Co to jest ser Gorgonzola Dolce Blue Cheese?

Ser pleśniowy może być smakiem, którego nie da się poznać, ale dla tych, którzy go poznają, nie ma nic lepszego niż ten wyjątkowy pikantny smak. Niektórzy jednak uważają, że dojrzały niebieski ser to za dużo i wolą coś nieco łagodniejszego dla podniebienia.

Jeśli nie możesz sobie poradzić z najostrzejszym z serów pleśniowych, gorgonzola dolce może być apetyczną alternatywą - oto wszystko, co musisz wiedzieć o łagodniejszej wersji jednego z najsłynniejszych włoskich serów.

Co to jest gorgonzola dolce?

Każdy szanujący się miłośnik serów pleśniowych z pewnością słyszał o gorgonzoli - wraz z kilkoma innymi znanymi serami pleśniowymi, takimi jak roquefort i stilton, należy ona do najbardziej znanych serów pleśniowych na świecie.

Jednak być może mniej osób zdaje sobie sprawę z tego, że istnieją dwa główne rodzaje gorgonzoli - dolce i piccante - i że różnią się one od siebie.

Dolce to włoskie słowo, które zwykle tłumaczy się na język angielski jako "słodki" - w rzeczywistości, dolce jest również słowem oznaczającym "deser" w języku włoskim. Z tego powodu czasami można spotkać się z określeniem gorgonzola dolce jako "słodka gorgonzola", ale w rzeczywistości jest to błędne tłumaczenie.

W języku włoskim słowo dolce może również oznaczać coś w rodzaju "łagodny" lub "delikatny", a w przypadku gorgonzoli dolce właśnie takie znaczenie jest zamierzone.

Jest łagodniejsza i delikatniejsza niż piccante ("pikantna") wersja, którą czasami określa się również jako gorgonzola naturale, "naturalna gorgonzola", lub gorgonzola montagna, "górska gorgonzola", mocniejszy, bardziej rustykalny ser.

Gorgonzola dolce powstała w odpowiedzi na zapotrzebowanie na łagodniejszy, mniej ostry ser pleśniowy, ale większość procesu wytwarzania obu serów jest dość podobna.

Zanim zajmiemy się bardziej szczegółowo serem gorgonzola dolce, przyjrzyjmy się pokrótce wspólnej historii i pochodzeniu serów gorgonzola.

Pochodzenie geograficzne gorgonzoli

Gorgonzola to bardzo stary ser, produkowany co najmniej od XII wieku.^th wiek. Nazwa sera pochodzi od miasta Gorgonzola niedaleko Mediolanu w regionie Lombardia w północnych Włoszech, choć trwają spory, czy ser rzeczywiście był tam produkowany po raz pierwszy.

Gorgonzola posiada obecnie zarówno akredytację Chronionej Nazwy Pochodzenia Unii Europejskiej, jak i jej włoskiego odpowiednika. denominazione di origine controllataco oznacza, że jego produkcja podlega ścisłym przepisom.

Musi być produkowany z pasteryzowanego mleka krów z włoskich regionów Piemontu i Lombardii i może być wytwarzany wyłącznie w prowincjach Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Mila, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola i Vercelli.

Może być również produkowany w pewnych określonych comuni zlokalizowane na ograniczonym obszarze prowincji Alessandria.

Gorgonzola Dolce Historia

Jak już wspomnieliśmy, historia gorgonzoli sięga wielu wieków wstecz. W rzeczywistości jest to jeden z najstarszych serów pleśniowych na świecie, a wytwarzano go już w IX wieku.^th wieku - chociaż charakterystyczna niebieska pleśń pojawiła się dopiero w 11^th wieku.

Żyzna część północnych Włoch, z której pochodzi gorgonzola, jest domem dla niezwykle bogatej gamy wysokiej jakości serów, co w dużej mierze wynika z faktu, że obszar ten od setek lat jest centrum produkcji mleczarskiej.

Powrót w 11^th W stuleciu sezonowego przemieszczania się zwierząt hodowcy co roku sprowadzali swoje bydło z wyżej położonych regionów na zimowy wypas, a następnie wiosną ponownie wyprowadzali je w góry.

Podczas tych długich, odbywających się dwa razy do roku wędrówek, konieczne było zatrzymywanie się w celu wydojenia krów w miastach po drodze, a jednym z przystanków dla stad było małe miasteczko Gorgonzola.

Oznaczało to, że dwa razy do roku w mieście pojawiała się nadwyżka świeżego mleka, znacznie przekraczająca możliwości konsumpcyjne, a rozwiązaniem było przerobienie go na ser.

Tradycyjna procedura obejmowała dwa udoje - jeden wieczorny i jeden poranny. Skrzep z wieczornego udoju pozostawiano na noc do wyschnięcia, a następnego dnia rano dodawano skrzep z drugiego udoju.

Otrzymany w ten sposób ser pozostawiono do dojrzewania w lokalnych jaskiniach, gdzie Penicillium glaucum pleśń występuje naturalnie.

W wyniku połączenia skrzepu z poprzedniej nocy ze świeżym skrzepem porannym oraz obecności naturalnie występującego szczepu pleśni powstał ser, który w procesie dojrzewania w naturalny sposób stał się niebieski.

Z biegiem lat i wieków ser ten przekształcił się w znaną nam dziś gorgonzolę.

Wersja "romantyczna"

Istnieje bardziej romantyczna wersja historii o odkryciu gorgonzoli - romantyczna zarówno w sensie uroku i fantazji, jak i w sensie związku z miłością.

Jak głosi historia, młody rolnik, który właśnie odkładał skrzep po wieczornym udoju, zauważył, że jego uwagę przykuwa miejscowa dziewczyna.

Kiedy następnego dnia rano wrócił i zorientował się, że zostawił zsiadłe mleko na całą noc, szybko wymieszał je ze świeżym porannym zsiadłym mlekiem, aby nie narazić się na kłopoty.

Później, gdy przyszedł czas na zjedzenie sera, okazał się on siny - a po spróbowaniu zorientowali się, że nie jest zepsuty, tylko całkiem smaczny.

Ile prawdy jest w tej opowieści, można się zastanawiać, ale dodaje ona nieco kolorytu historii powstania gorgonzoli.

Jak się robi gorgonzolę dolce?

Gorgonzola piccante to mocniejsza, dojrzalsza wersja tego sera, ale dla niektórych podniebień może być nieco zbyt mocna, dlatego łagodniejsza wersja dolce może być bardziej odpowiednim zamiennikiem.

Obie wersje wytwarzane są z tego samego mleka krowiego w tych samych regionach północnych Włoch, ale jedną z głównych różnic jest czas, przez jaki ser dojrzewa.

Podczas gdy piccante dojrzewa przez co najmniej trzy miesiące, a czasem nawet przez sześć miesięcy lub dłużej, dolce dojrzewa przez około 50 dni do dwóch miesięcy.

Inny jest również rodzaj stosowanej formy. Chociaż niektóre współczesne rodzaje gorgonzoli piccante są nadal wytwarzane przy użyciu oryginalnej formy Penicillium glaucumwiele się teraz robi z Penicillium roquefortiJest to ten sam szczep, który jest używany do produkcji sera roquefort.

Jednak wszystkie gorgonzola dolce są produkowane z glaucum szczep, mniej intensywny z tych dwóch.

Tradycyjnie gorgonzolę pozostawiano w jaskiniach na rok lub dłużej, aby dojrzała i nabrała niebieskiego koloru.

Jednak obecnie proces ten jest znacznie przyspieszany poprzez nakłuwanie sera stalowymi igłami około czwartego tygodnia dojrzewania. Umożliwia to dostęp powietrza, co sprzyja rozwojowi pleśni i tworzy charakterystyczne niebieskie żyłki pleśni, które obecnie kojarzymy z nowoczesną gorgonzolą.

Jak wygląda i jak smakuje gorgonzola dolce?

Gorgonzola dolce jest określana jako miękki, rzemieślniczy ser z przerostami niebieskiej pleśni. Charakteryzuje się kremową konsystencją i naturalną, niejadalną skórką. Ma maślany, kremowy, łagodny i lekko słodki smak, który nie jest przesadnie intensywny i może wykazywać nuty kwaśnej śmietany z mlecznym posmakiem.

Ma łagodny, mleczny aromat i jest koloru białego lub jasnożółtego. Ma kremową i wilgotną konsystencję, która nie jest twarda ani krucha.

Jaka jest różnica między dolce i piccante?

Gorgonzola piccante zdecydowanie różni się od swojego łagodniejszego kuzyna. Chociaż wytwarza się ją w tym samym regionie z tego samego mleka i według tej samej receptury, to jednak inny szczep pleśni dodawany powszechnie wraz z dłuższym procesem dojrzewania daje zupełnie inny efekt.

Ma bladożółty kolor i kremowy smak, który jest znacznie mocniejszy i bardziej wyrazisty niż w wersji dolce. Ma również znacznie ostrzejszy, korzenny aromat. Ma twardszą i bardziej zwartą konsystencję niż gorgonzola dolce i jest raczej krucha niż wilgotna.

Jest to znacznie bardziej intensywny ser o mocniejszym smaku, który przypadnie do gustu tym, którzy upodobali sobie mocniejsze odcienie niebieskiego, a nie łagodniejsze smaki gorgonzoli dolce.

Jak jeść gorgonzolę?

Obie wersje gorgonzoli można stosować w wielu takich samych potrawach - wszystko zależy od osobistych preferencji. Jeśli wolisz mocniejszy niebieski kolor, wybierz wersję piccante, ale jeśli uważasz, że takie smaki są zbyt mocne, wybierz wersję dolce.

Oba rodzaje gorgonzoli są wyśmienite na pizzy - jest to jeden z tradycyjnych serów występujących na pizzy quattro formaggi (cztery sery).

We Włoszech, w regionie, z którego pochodzi, gorgonzola jest powszechnie stosowana w risotta i często można ją znaleźć w połączeniu z polentą. Spożywa się ją również z makaronem - zazwyczaj z krótkim makaronem, takim jak penne, a nie spaghetti.

W przypadku spożywania z makaronem, gorgonzola piccante byłaby potencjalnie lepszym wyborem do posypania wierzchu gotowego dania, natomiast wersja dolce mogłaby się lepiej sprawdzić po ugotowaniu w sosie z sera pleśniowego.

Obie wersje można dodać do sałatki, aby nadać jej dodatkowy element kreatywności, a także żywy smak.

Gorgonzola dolce - łagodniejsza wersja znanego na całym świecie sera

Dla każdego, kto kocha ser pleśniowy, gorgonzola będzie zapewne stałym elementem menu, a jeśli nie, to przynajmniej mile widzianym, okazjonalnym przysmakiem. Dla tych, którzy nie są w stanie przełknąć ostrej gorgonzoli piccante, oczywistym, łagodniejszym zamiennikiem będzie gorgonzola dolce.