Co je to sýr Gorgonzola Dolce Blue?

Modrý sýr může být něco jako získaná chuť, ale pro ty, kteří si ho osvojí, není nic lepšího než ta jedinečná pikantní chuť. Někteří však považují zralejší modré sýry za příliš silné a dávají přednost něčemu jemnějšímu.

Pokud si nevíte rady s nejostřejšími modrými sýry, gorgonzola dolce by mohla být lákavou alternativou - zde je vše, co potřebujete vědět o jemnější verzi jednoho z nejznámějších italských sýrů.

Co je gorgonzola dolce?

Každý, kdo si váží modrého sýra, jistě slyšel o gorgonzole - spolu s několika dalšími proslulými modrými sýry, jako je roquefort a stilton, patří k nejznámějším modrým sýrům na světě.

Možná méně lidí si však uvědomuje, že existují dva hlavní druhy gorgonzoly - dolce a piccante - a že se od sebe značně liší.

Dolce je italské slovo, které se do češtiny obvykle překládá jako "sladký" - ve skutečnosti, dolce je také italský výraz pro dezert. Proto se někdy můžete setkat s označením gorgonzola dolce jako "sladká gorgonzola", ale ve skutečnosti se jedná o chybný překlad.

V italštině je slovo dolce může znamenat také něco jako "mírný" nebo "jemný", což je v případě gorgonzoly dolce zamýšlený význam.

Je mírnější a šetrnější než piccante ("pikantní"), která se někdy označuje také jako gorgonzola naturale, "přírodní gorgonzola", nebo gorgonzola montagna, "horská gorgonzola", silnější, rustikálnější sýr.

Gorgonzola dolce vznikla jako reakce na poptávku po jemnějším a méně ostrém sýru s modrou plísní, ale většina postupů výroby obou sýrů je dosti podobná.

Než se budeme podrobněji věnovat sýru gorgonzola dolce, podívejme se na společnou historii a původ sýrů gorgonzola.

Zeměpisný původ gorgonzoly

Gorgonzola je velmi starý sýr, který se vyrábí nejméně od 12. století.^th století. Jeho název je odvozen od města Gorgonzola nedaleko Milána v severoitalském regionu Lombardie, i když se vedou spory o tom, zda byl sýr skutečně poprvé vyroben právě tam.

Gorgonzola se nyní může pochlubit jak akreditací chráněného označení původu Evropské unie, tak italským ekvivalentem. denominazione di origine controllata, což znamená, že jeho výroba podléhá přísným předpisům.

Musí se vyrábět z pasterizovaného mléka krav z italských regionů Piemont a Lombardie a může se vyrábět pouze v provinciích Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Mila, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola a Vercelli.

Může být také vyráběn v určitých specifikovaných comuni se nachází na omezeném území provincie Alessandria.

Gorgonzola Dolce Historie

Jak jsme již zmínili, gorgonzola má mnohasetletou historii. Ve skutečnosti je jedním z nejstarších modrých sýrů na světě a vyráběla se již v 9. století.^th století - ačkoli charakteristická modrá forma se objevila až v 11. století.^th století.

Úrodná oblast severní Itálie, odkud gorgonzola pochází, je domovem neuvěřitelně bohaté škály vysoce kvalitních sýrů, což je dáno především tím, že tato oblast byla po mnoho set let centrem mlékárenské výroby.

Zpět v 11^th století sezónní přesuny dobytka, kdy pastevci každoročně přiváděli svůj dobytek z vyšších oblastí na zimní pastvu a na jaře ho zase odváděli zpět do hor.

Během těchto dlouhých půlročních přesunů bylo nutné zastavovat krávy ve městech po cestě, aby je podojily, a jednou ze zastávek pro stáda bylo městečko Gorgonzola.

To znamenalo, že město mělo dvakrát ročně nadbytek čerstvého mléka, mnohem více, než bylo možné spotřebovat, a řešením byla jeho přeměna na sýr.

Tradiční postup zahrnoval dvě dojení, jedno večer a druhé ráno. Sýřenina z večerního dojení se zavěsila na noc, aby vyschla, a následující ráno se přidala sýřenina z druhého dojení.

Vzniklý sýr se poté nechal zrát v místních jeskyních, kde se Penicillium glaucum plísně se vyskytují přirozeně.

Výsledkem kombinace smíchání sýřeniny z předchozí noci s čerstvou ranní sýřeninou a přítomnosti přirozeně se vyskytujícího kmene plísní byl sýr, který v procesu zrání přirozeně zmodral.

V průběhu let a staletí se z tohoto sýra vyvinula gorgonzola, jak ji známe dnes.

"Romantická" verze

Existuje i romantičtější verze příběhu o objevení gorgonzoly - romantická jak ve smyslu okouzlující a fantaskní, tak ve smyslu související s láskou.

Příběh vypráví, že mladého farmáře, který právě zavěsil sýřeninu z večerního dojení, rozptýlila místní dívka.

Když se druhý den ráno vrátil a zjistil, že tvaroh nechal celou noc venku, rychle ho smíchal s čerstvým ranním tvarohem, aby se nedostal do problémů.

Když později přišel čas sýr sníst, zmodral - a když ho ochutnali, zjistili, že není zkažený, ale že je vlastně docela chutný.

Je sporné, nakolik je na tomto příběhu pravdy, ale příběh o tom, jak se gorgonzola zrodila, je o něco barvitější.

Jak se vyrábí gorgonzola dolce?

Gorgonzola piccante je silnější a zralejší verze sýra, která však může být pro některé chuťové buňky příliš silná a vhodnější náhradou může být jemnější verze dolce.

Obě verze se vyrábějí ze stejného kravského mléka ve stejných oblastech severní Itálie, ale jeden z hlavních rozdílů spočívá v délce zrání sýra.

Zatímco piccante zraje nejméně tři měsíce, ale někdy až šest měsíců nebo déle, dolce zraje přibližně 50 dní až dva měsíce.

Liší se také typ použité formy. Ačkoli některé moderní formy na gorgonzolu piccante se stále vyrábějí v původní formě. Penicillium glaucum, se nyní hodně dělá s Penicillium roqueforti, stejný kmen, který se používá v sýru rokfór.

Veškerá gorgonzola dolce se však vyrábí s pomocí glaucum kmen, méně intenzivní z obou.

Tradičně se gorgonzola nechávala v jeskyních zrát a modrat až rok nebo déle.

V současnosti se však tento proces výrazně urychluje tím, že se sýr zhruba po čtyřech týdnech zrání propíchne ocelovými jehlami. Tím se do sýra dostane vzduch, který podpoří růst plísně a vytvoří charakteristické modré žilky plísně, které si dnes spojujeme s moderní gorgonzolou.

Jak vypadá a chutná gorgonzola dolce?

Gorgonzola dolce je označována jako měkký řemeslný sýr s modrou plísní. Má krémovou strukturu a přírodní nejedlou kůru. Má máslovou, krémovou, jemnou a mírně nasládlou chuť, která není přehnaná a může vykazovat tóny zakysané smetany s mléčným nádechem.

Má jemnou mléčnou vůni a bílou nebo světle žlutou barvu. Má spíše krémovou a vlhkou strukturu než tuhou nebo drobivou.

Jaký je rozdíl mezi dolce a piccante?

Gorgonzola piccante se výrazně liší od svého jemnějšího bratrance. Ačkoli se vyrábí ve stejné oblasti ze stejného mléka a podle téměř stejné receptury, jiný kmen plísní, který se běžně přidává, a delší proces zrání přinášejí zcela odlišný výsledek.

Má světle žlutou barvu a krémovou chuť, která je mnohem silnější a výraznější než u verze dolce. Má také mnohem ostřejší, kořeněné aroma. Konzistence je pevnější a kompaktnější než u gorgonzoly dolce a je spíše drobivá než vlhká.

Jedná se o mnohem intenzivnější sýr s mnohem silnějším kousnutím, který osloví ty, kteří si oblíbili spíše silnější modré chutě než jemnější chutě gorgonzoly dolce.

Jak se jí gorgonzola?

Obě verze gorgonzoly lze použít do mnoha stejných pokrmů - záleží na osobních preferencích. Pokud dáváte přednost výraznější modré barvě, zvolte piccante, ale pokud vám tyto chutě připadají příliš výrazné, zvolte dolce.

Oba druhy gorgonzoly jsou na pizze vynikající - je to jeden z tradičních sýrů na pizze quattro formaggi (čtyři sýry).

V Itálii, v oblasti svého původu, se gorgonzola běžně používá do rizota a často se kombinuje s polentou. Jí se také s těstovinami - obvykle s krátkými těstovinami, jako jsou penne, a ne se špagetami.

Při konzumaci s těstovinami by byla gorgonzola piccante vhodnější volbou k posypání hotového pokrmu, zatímco verze dolce by mohla lépe fungovat při vaření v omáčce z modrého sýra.

Nakonec lze obě varianty zakomponovat do salátu, abyste mu dodali další prvek kreativity a živé chuti.

Gorgonzola dolce - jemnější verze světoznámého sýra

Pro každého, kdo má rád sýr s modrou plísní, bude gorgonzola pravděpodobně pravidelnou součástí jídelníčku, a pokud ne, tak alespoň vítanou příležitostnou pochoutkou. Pro ty, kteří nemohou snést ostrou gorgonzolu piccante, je gorgonzola dolce zřejmou mírnější náhradou.