Cos'è il vero pane?

Per gran parte del mondo, il pane è stato un alimento base della nostra dieta per migliaia di anni. Possiamo mangiarlo a colazione, pranzo o cena ed è disponibile in innumerevoli forme, dimensioni e stili. Ma cos'è il "vero" pane? Ecco la risposta - e perché non lo troverete mai al supermercato.

Una breve storia del pane

Prima di vedere come definire il "vero pane", diamo un breve sguardo alla storia dell'umile pagnotta.

Le persone mangiano pane almeno dal 10.000 a.C. - questo coincide con l'inizio del Neolitico e lo sviluppo dell'agricoltura rudimentale, quando le persone iniziarono ad adottare uno stile di vita più sedentario.

Si pensa che gli egiziani abbiano scoperto come fare il pane a lievitazione naturale già nel 6.000 a.C. - parleremo più avanti della pasta madre - e il pane era importante anche nella cultura greca e romana.

Quando gli europei arrivarono per la prima volta nelle Americhe, portarono con sé le loro tradizioni di panificazione - così come il grano da cui ricavarlo.

Per tutto il 18^il e 19^il secoli e nel 20^il Nel primo secolo, il pane che veniva cucinato in Nord America diventava sempre più morbido e gonfio man mano che venivano sviluppate nuove tecniche. Il culmine di tutto ciò fu il Wonder Bread, l'epitome del pane gommoso e insapore prodotto in massa.

Questo corrisponde a un modello. I consumatori nordamericani hanno sempre più richiesto la convenienza prima di tutto, una tendenza che ha anche visto un'impennata nella popolarità del caffè istantaneo più o meno nello stesso periodo.

Tuttavia, una pagnotta squidosa e insipida difficilmente può essere chiamata "vero" pane più di quanto un caffè istantaneo possa essere considerato vero caffè - quindi ora guardiamo cosa vero il pane è.

Cos'è il vero pane?

Il problema di decidere cosa sia il "vero" pane è che non esiste una definizione universalmente accettata. Quello che una persona considera "vero" pane potrebbe, per qualcun altro, essere visto come una massa insapore prodotta in fabbrica.

Inoltre, dato che non c'è una definizione standard, i panettieri e i produttori di pane sono liberi di attaccare qualsiasi etichetta scelgano - in alcuni casi in un cinico tentativo di far credere ai clienti di comprare qualcosa che non è.

La definizione della campagna Real Bread

Un buon punto di partenza quando si cerca di definire il vero pane è la definizione data dalla Real Bread Campaign del Regno Unito, un'organizzazione dedicata alla promozione del pane di alta qualità e fatto correttamente.

Iniziano con i quattro ingredienti di base del pane, farina, acqua, lievito e sale, e affermano che oltre a questi quattro ingredienti, le ricette non dovrebbero includere altri ausiliari di lavorazione o additivi artificiali.

Gli ingredienti proibiti includono il lievito in polvere o qualsiasi altro lievito chimico, gli acidi ascorbici, la gomma xantana o qualsiasi altro "ausiliario di fabbricazione".

Tuttavia, questa definizione permette l'inclusione di altri ingredienti naturali. Per esempio, il lievito di birra può essere usato, insieme a semi, noci, formaggio, latte, estratto di malto, erbe, oli, grassi e frutta secca - purché questi ingredienti non contengano essi stessi additivi artificiali.

Questa è una buona definizione di lavoro poiché ci riporta alle basi di ciò che il pane dovrebbe essere e al modo in cui è stato fatto per secoli prima dell'arrivo della moderna tecnologia di panificazione e delle tecniche di produzione di massa che dominano oggi l'industria alimentare.

Allo stesso tempo, questo permette l'introduzione di altri ingredienti naturali che vengono aggiunti non per accelerare il processo di panificazione ma per dare al pane un tocco unico o una caratteristica originale.

Perché non troverete il vero pane in un supermercato

Si potrebbe discutere su alcuni dei punti più sottili di questa definizione, ma copre l'essenziale. Quindi ora pensiamo al motivo per cui non troverete il pane che soddisfa questi o simili requisiti sugli scaffali del vostro supermercato locale.

La risposta semplice è un ultimo ingrediente vitale che non è stato incluso nella nostra definizione precedente: il tempo.

Il fatto è che fare il vero pane in modo tradizionale dai quattro ingredienti di base non può essere affrettato o accelerato. L'arte notturna del fornaio consiste nel lavorare tutta la notte per avere pane fresco pronto per i clienti al mattino.

Questo investimento di tempo è qualcosa che i supermercati moderni non possono permettersi - e qualcosa che chi siede nei consigli di amministrazione non è disposto ad accettare. Per fare un esempio, guardiamo uno dei pani più alla moda del momento, il lievito naturale.

Pasta madre

Come abbiamo detto prima, si pensa che gli egiziani abbiano scoperto il lievito naturale intorno al 6.000 a.C.

Il lievito naturale è un pane che viene fatto lievitare dai lieviti selvatici e dai lattobacilli che si trovano naturalmente nel grano macinato. Tuttavia, ottenere risultati con questo processo naturale richiede tempo.

La fermentazione dell'impasto per creare il solo starter può richiedere 24 ore - e l'intero processo dall'inizio alla fine può richiedere fino a 60 ore.

Con la recente esplosione di popolarità del lievito naturale, un pane che è stato fatto allo stesso modo per migliaia di anni, non c'è da meravigliarsi che i supermercati vogliano un pezzo dell'azione.

Tuttavia, il processo artigianale di 60 ore è impossibile nel mondo moderno della produzione su scala industriale, e così sono stati cercati modi per ridurre il tempo richiesto. Usando additivi e cambiando il modo in cui il pane è fatto, il "lievito naturale" può ora essere fatto in meno di tre ore.

Solo che, ovviamente, non è pasta madre. Non ha lo stesso sapore, non è così sano ed è pieno di molti ingredienti non naturali che non dovrebbero esserci.

Altro pane

Il lievito naturale è solo un esempio, ma lo stesso vale per altri tipi di pane.

È molto semplice. Per produrre pane rapidamente e in grandi quantità, il pane di massa dei supermercati non è fatto in modo tradizionale dalle mani esperte di un panettiere, ma è sfornato da macchine e riempito di tutti i tipi di additivi per accelerare le cose.

A volte il pane è addirittura pre-fatto in una struttura fuori sede, congelato e poi trasportato al supermercato. Lì, viene semplicemente messo nel forno per la fase finale di cottura prima di raggiungere gli scaffali.

Molte persone potrebbero non dare troppo peso ai processi dietro il pane che comprano al supermercato - ma probabilmente non è il processo di panificazione che avrebbero immaginato.

Controllare ricetta del pane di segale se vuoi cucinare a casa.

Se vuoi del vero pane, vai da un fornaio locale

La scelta è chiara. Se volete del pane economico e conveniente e siete disposti a scendere a compromessi sulla qualità e persino sul valore nutrizionale, comprate pure da un supermercato. Ma se vuoi qualcosa che puoi davvero chiamare "pane", trova un vero fornaio che lo faccia alla vecchia maniera.