Какво е истински хляб?

В по-голямата част от света хлябът е основна храна и основа на диетата ни от хиляди години. Можем да го ядем за закуска, обяд или вечеря и той се предлага в безброй форми, размери и стилове. Но какво представлява "истинският" хляб? Ето отговора - и защо никога няма да го намерите в супермаркета.

Кратка история на хляба

Преди да разгледаме как да определим понятието "истински хляб", нека разгледаме накратко историята на скромния хляб.

Хората се хранят с хляб от поне 10 000 г. пр.н.е. - това съвпада с началото на неолита и развитието на елементарното земеделие, когато хората започват да водят по-уседнал начин на живот.

Смята се, че египтяните са открили как да приготвят хляб с квас още преди 6000 г. пр.н.е. - за кваса ще говорим по-късно - а хлябът е бил важен и в древногръцката и римската култура.

Когато европейците пристигат за първи път в Северна и Южна Америка, те донасят със себе си традициите си за приготвяне на хляб, както и пшеницата, от която се приготвя.

През целия 18^th и 19^th векове и през 20^th век хлябът, който се печел в Северна Америка, ставал все по-мек и пухкав, тъй като били разработени нови техники. Кулминацията на това е хлябът "Wonder Bread" - олицетворение на масовото производство на безвкусен дъвчащ хляб.

Това се вписва в един модел. Северноамериканските потребители все повече изискват преди всичко удобство - тенденция, която приблизително по същото време доведе до нарастване на популярността на разтворимото кафе.

Едва ли обаче един калпав, безвкусен хляб може да се нарече "истински" хляб, както и разтворимото кафе не може да се счита за истинско - затова нека сега разгледаме какво истински хляб е.

Какво е истински хляб?

Проблемът при определянето на понятието "истински" хляб е, че няма общоприета дефиниция. Това, което един човек смята за "истински" хляб, за друг може да се окаже фабрично произведена безвкусна маса.

Освен това, тъй като няма стандартно определение, пекарите и производителите на хляб са свободни да поставят каквито етикети пожелаят - в някои случаи в циничен опит да накарат клиентите да повярват, че купуват нещо, което не е вярно.

Определение на кампанията "Истински хляб

Добре е да се започне с определението за истински хляб, дадено от британската организация Real Bread Campaign, която се занимава с популяризирането на висококачествен и правилно приготвен хляб.

Те започват с основните четири съставки на хляба - брашно, вода, мая и сол, и посочват, че освен тези четири съставки рецептите не трябва да включват никакви други помощни средства или изкуствени добавки.

Забранените съставки включват бакпулвер или друга химическа закваска, аскорбинови киселини, ксантанова гума или други "спомагателни вещества".

Това определение обаче позволява включването на други естествени съставки. Например може да се използва хлебна мая, семена, ядки, сирене, мляко, малцов екстракт, билки, масла, мазнини и сушени плодове - стига тези съставки да не съдържат изкуствени добавки.

Това е добра работна дефиниция, тъй като ни връща към основите на това какво трябва да представлява хлябът и как се е приготвял в продължение на векове преди появата на модерната технология за производство на хляб и техниките за масово производство, които доминират в хранителната индустрия днес.

Същевременно това позволява добавянето на други естествени съставки, които се добавят не за да ускорят процеса на производство на хляб, а за да придадат на хляба някакъв уникален привкус или оригинална характеристика.

Защо няма да намерите истински хляб в супермаркета

Може да се спори по някои от най-фините моменти на това определение, но то покрива основното. Сега нека помислим защо по рафтовете на местния супермаркет няма да намерите хляб, който да отговаря на тези или подобни изисквания.

Простият отговор е една последна важна съставка, която не беше включена в определението по-горе: времето.

Факт е, че приготвянето на истински хляб по традиционния начин от четирите основни съставки не може да бъде прибързано или ускорено. Нощното изкуство на хлебаря включва работа през цялата нощ, за да има пресен хляб, готов за клиентите на сутринта.

Тази инвестиция във време е нещо, което съвременните супермаркети не могат да си позволят - и нещо, което хората в управителните съвети не желаят да приемат. За пример нека разгледаме един от най-модерните хлябове в момента - закваската.

Закваска

Както вече споменахме, смята се, че египтяните са открили закваската някъде около 6000 г. пр.н.е.

Закваската е хляб, който се заквасва от естествените диви дрожди и лактобацили, открити в смляното зърно. Постигането на резултати чрез този естествен процес обаче изисква време.

Само ферментацията на тестото, за да се създаде закваската, може да отнеме 24 часа, а целият процес от началото до края може да отнеме до 60 часа.

След като напоследък популярността на хляба с квас, който се приготвя по един и същи начин от хиляди години, нарасна, не е чудно, че и супермаркетите искат да се възползват от него.

Въпреки това 60-часовият занаятчийски процес е невъзможен в съвременния свят на индустриално производство и затова се търсят начини за намаляване на необходимото време. Чрез използване на добавки и промяна на начина на приготвяне на хляба "закваската" вече може да се прави само за три часа.

Само че, разбира се, не е с квас. Вкусът му не е същият, не е толкова здравословен и е пълен с много неестествени съставки, които не би трябвало да присъстват там.

Друг хляб

Закваската е само един пример, но същото важи и за други видове хляб.

Това е много просто. За да може хлябът да се произвежда бързо и в огромни количества, масовият хляб в супермаркетите не се приготвя по традиционния начин от опитните ръце на пекаря - той се произвежда от машини и се пълни с всякакви добавки, за да се ускори работата.

Понякога хлябът дори се приготвя предварително в предприятие извън страната, замразява се и след това се транспортира до супермаркета. Там той просто се поставя във фурната за последния етап на изпичане, преди да се появи по рафтовете.

Много хора не се замислят за процесите, които стоят зад хляба, който купуват в супермаркета, но вероятно това не е процесът на производство на хляб, който биха си представили.

Проверете рецепта за ръжен хляб ако искате да готвите у дома.

Ако искате истински хляб, отидете при местен хлебар

Изборът е ясен. Ако искате евтин и удобен хляб и сте готови да направите компромис с качеството и дори с хранителната стойност, непременно си купете от супермаркета. Но ако искате нещо, което наистина може да се нарече "хляб", намерете истински пекар, който го прави по старомодния, педантичен начин.